‘5 per dag’, je kent de slogan vast wel. Fruit en groenten hebben een belangrijke plaats in de voedingspiramide1, maar worden wel eens vergeten door tijdgebrek of te weinig fantasie. Vers, diepgevroren, in blik, in salades of smoothies… met fruit en groenten kun je lekker creatief zijn!
Sinds de uitvinding van het conservenblik door Nicolas Appert in de 19de eeuw hebben we kennisgemaakt met tal van nieuwe bewaartechnieken. In de jaren 1930 werd de koelkast uitgevonden en dertig jaar later de diepvriezer, die beide een ware revolutie hebben teweeggebracht in de manier waarop we voedingsmiddelen consumeren. De consument van vandaag stelt hoge eisen in deze maatschappij van overconsumptie. De voedingsindustrie moet dan ook voortdurend innoveren om producten op de markt te brengen met een overtuigende voedingswaarde en smaak. De moderne technieken zijn ook helemaal anders dan de traditionele. Processen met ingewikkelde namen als IPL-behandeling, bestraling, hogedrukbehandeling, Ohmse verhitting of sonificatie2 stellen ons tegenwoordig in staat om de intrinsieke eigenschappen van producten beter te behouden.
Doelstelling: gebruiksgemak
Het moet gezegd: verwerkte producten, van welke aard ook, maken het ons gemakkelijker. Ze zijn snel en praktisch in gebruik, en zijn dan ook heel aantrekkelijk voor de moderne huisvrouw. Er is ruime keuze en de voorgestelde porties zijn ideaal om verspilling te beperken. Maar in de eerste plaats is het verwerken van voedingsmiddelen een manier om de houdbaarheid ervan te verhogen. Afhankelijk van de gekozen techniek kan de consumptie van een product enkele dagen tot enkele jaren na aankoop uitgesteld worden. Conserven kun je langer dan 18 maanden bewaren, diepgevroren producten 12 tot 18 maanden en verse, voorverpakte producten kunnen enkele dagen tot zelfs drie weken bewaard worden, al naargelang de verpakking (vers, gasverpakking of vacuüm). De bereidingen in de versafdeling, daar kun je tegenwoordig niet meer naast kijken. Slaatjes als snelle lunch, verse soep en lekkere wokgroenten – allemaal handig voorverpakt, klaar om meteen op te eten of enkel nog op te warmen. Toch moeten we toegeven dat zulke producten niet altijd even goedkoop zijn.
Blijft de voedingswaarde behouden?³
Het is een feit: dankzij conserven en diepvriesproducten kunnen we nu het hele jaar door genieten van allerlei soorten producten. Maar achterhaalde overtuigingen blijven soms hardnekkig voortbestaan, want de consument denkt vaak nog steeds – ten onrechte – dat verwerkte producten minder gezond zijn dan verse. In het geval van diepvriesproducten en conserven worden de groenten al enkele uren na de oogst verpakt, wat het verlies aan vitaminen beperkt. Bij verse groenten kan het tijdsverloop tussen oogst en consumptie vrij lang zijn, waardoor veel vitaminen verloren gaan. Bewaar groenten dus niet te lang na de aankoop in de koelkast. Het blancheren van diepvriesgroenten en conserven leidt onvermijdelijk tot een verlies van in water oplosbare vitaminen, die gevoelig zijn voor oxidatie en verhitting (vitamine C en B1), en van antioxidanten. Het gehalte aan vitamine A en E blijft echter zo goed als onaangetast, net als het gehalte aan vezels en mineralen, die maar weinig invloed ondervinden van het verwerkingsproces. Sommige voedingsstoffen komen dan weer pas bij het koken vrij, zoals bètacaroteen in wortelen en lycopeen in tomaten uit blik. Sardienen in blik zijn bovendien een goede bron van calcium, omdat de visgraten dankzij de thermische behandeling eetbaar worden.
Nieuwe trend: verborgen groenten?
Elke manier om de consumptie van fruit en groenten te stimuleren is welkom. En in de supermarkt zien we veel creativiteit. Smoothies – heerlijke mengelingen van vruchtensappen – en fruitpasta in tubes vallen bijzonder in de smaak bij kinderen. Verse fruitsalades of zakjes stoomgroenten in het vriesvak concurreren met ‘huisgemaakte’ producten. Bovendien hebben heel wat bekende chefs hun naam verbonden aan een ruim assortiment kant-en-klaargerechten. Een nieuwe trend is dat sommige fabrikanten hun recepten nu aanpassen door er groenten aan toe te voegen, zoals de farfalle met wortel en pompoen van Barilla of de No Mayo-salades (tonijn, kip-curry, enz.) van Delio. Het initiatief om groentepuree in gerechten te verwerken kent een groot succes. Het doel is om de consumptie van groenten te verhogen en tegelijkertijd het energiegehalte van de maaltijden te verlagen. Een goede beslissing, zo blijkt, die ook bij kinderen in de smaak valt4.
Nog enkele tips
De fabrikanten doen er alles aan om producten van hoge kwaliteit aan te bieden, of die nu vers, voorverpakt of diepgevroren zijn, maar ook de consument moet enkele basisrichtlijnen in acht nemen:
- Bewaar voedingsmiddelen in de koelkast en diepvriezer zoals het hoort (met gepaste hygiëne, temperatuur en manier van opbergen, met aandacht voor de houdbaarheidsdata, enz.).
- Probeer fruit en groenten indien mogelijk niet te schillen, want zo gaan er vitaminen verloren.
- Spoel fruit en groenten even af onder stromend water in plaats van ze te laten weken.
- Kook groenten in zo weinig mogelijk water, en niet te lang.
- Eet fruit en groenten rauw of gekookt en wissel verschillende bereidingswijzen af.
Referenties:
1. De voedingspiramide, Food in Action – Instituut Paul Lambin, 2012.
2. Bulletin d’information technologique, Le traitement HP: une alternative aux traitements thermiques, sept. 2011.
3. Joy C. Rickman et al., J Sci Food Agric, 2007; 87:930-944. Joy C. Rickman et al., J Sci Food Agric, 2007; 87:1185–1196.
4. Blatt A.D. et al., Am J Clin Nutr., 2011 Apr; 93(4):756-63. Spill M.K. et al., Am J Clin Nutr. 2011 Sep; 94(3):735-41.
