Een recente Europese wetgeving verplicht producenten het vetgehalte in hun producten te verlagen, voornamelijk in kazen en kaasproducten. De doelstelling: de volksgezondheid bevorderen. In dit kader werd een nieuw project gelanceerd: CHEESECOAT.
Producenten hebben hun praktijken reeds in lijn gebracht met deze nieuwe wetgeving, maar veel consumenten houden helemaal niet van lightkazen vanwege hun gebrek aan smaak en textuur, en hun kwaliteit bij het smelten.
De onderzoekers van het CHEESECOAT-project (‘Novel processing technology for manufacturing low-fat mozzarella-type cheese with superior performance in ready meals’), dat gefinancierd wordt door de EU, willen de Europese kaasproducenten helpen lightkazen te ontwikkelen die aantrekkelijk zijn voor gezondheidsbewuste consumenten.
Momenteel ontwikkelen ze een nieuw productieproces voor lightmozzarella, waarvan de eigenschappen vergelijkbaar zijn met die van mozzarella uit volle melk wat de kwaliteit bij het smelten, de smaak en de textuur betreft.
Om de smaak en de textuur van het product te verbeteren, zullen de onderzoekers geherformuleerd melkzuursel gebruiken en zullen ze nagaan wat de doeltreffendste behandelingsomstandigheden zijn voor de temperatuur, pH, melkvetstoffen en andere essentiële factoren bij de productie van kaas.
De wetenschappers werken ook aan een innoverend procedé om een beschermende laag te vormen op basis van olie die de eigenschappen van de kaas bij het smelten zou verbeteren. Hierbij wordt ook een nieuw toestel ontwikkeld om lightkaas opnieuw te coaten na het raspen.
Meer info op www.cheesecoatproject.com
