Dans un effort visant à promouvoir une meilleure santé publique, une récente loi européenne exigeait des producteurs qu’ils limitent la teneur en matières grasses de leurs produits, en particulier les fromages et les produits à base de fromage. C’est dans ce contexte qu’est né le projet Cheesecoat.
Si les producteurs se sont pliés à ces exigences, beaucoup de consommateurs n’aiment tout simplement pas les fromages allégés, en raison du manque de saveur, de la texture et de la qualité à la fonte.
Des chercheurs du projet financé par l’UE, CHEESECOAT («Novel processing technology for manufacturing low- fat mozzarella-type cheese with superior performance in ready meals»), cherchent à aider les fromagers européens à produire des fromages allégés qui attireront les consommateurs soucieux de leur santé.
A ce jour, ils travaillent au développement d’un nouveau procédé de production de mozzarella allégée ayant des propriétés similaires que les variétés au lait entier, en termes de tenue lorsqu’on les fait fondre, de texture et de goût.
Pour améliorer la texture et la saveur de ce produit, les chercheurs du projet utiliseront des levains lactiques nouvellement formulés et testeront les conditions de traitement les plus efficaces de la température, du pH, des matières grasses du lait et d’autres facteurs essentiels dans la production de fromage.
Les scientifiques travaillent également sur un procédé innovant de couche protectrice à base d’huile, qui permettra d’améliorer les qualités du fromage à la fonte, ce qui comprend également l’élaboration d’un nouveau dispositif pour recouvrir le fromage allégé après qu’il ait été râpé.
Plus d’infos sur www.cheesecoatproject.com
