Le micro-ondes est-il dangereux?

Cette question, certains de vos patients vous l’adressent sans doute parfois. Dans les faits, si la réponse vous semble simple et logique, voici quelques arguments pour convaincre les plus sceptiques d’entre eux.

Quelles sont les caractéristiques de la cuisson au micro-ondes? Premièrement une montée en température rapide, avec une répartition hétérogène de la chaleur, et un chauffage à coeur plus direct, mais irrégulier. Deuxièmement, la température maximale correspond à celle de l’ébullition de l’eau dans l’aliment, car le principe des micro-ondes est d’exciter les molécules d’eau, le «frottement» qui en résulte génère la production de chaleur. Résultat: le traitement thermique est plus court et à plus basse température que les cuissons traditionnelles. Ce qui présente des avantages et des inconvénients.

Avantage: la qualité nutritionnelle est assez bien préservée

Tous les aliments chauffés perdent une partie de leurs qualités, surtout quand ils sont cuits longtemps dans un grand volume d’eau, parce que les vitamines passent dans l’eau de cuisson. Les hautes températures peuvent aussi dénaturer graisses et protéines. L’avantage du micro-ondes est justement son couple temps/température bas. Celui-ci préserve assez bien les vitamines, même les plus fragiles (C et B9), sauf si le légume est plongé dans un grand volume d’eau. Les polyphénols, quant à eux, sont pratiquement totalement épargnés par ce mode de cuisson.

Inconvénient: la qualité organoleptique peut baisser

En raison de la température maximale atteinte, la cuisson au micro-ondes ne permet pas la formation de croûte (pas de réaction de Maillard) et de croustillance. Elle ne permet pas non plus un développement élevé de substances aromatiques. Elle peut donc s’avérer un peu fade, en l’absence d’assaisonnement. En clair, si elle peut «cuire» efficacement des légumes, fruits et féculents, voire du poisson, elle est moins adaptée à la cuisson des viandes ou d’aliments très «gras» (trop peu d’eau). Dans ce cas, elle est plus propice à «réchauffer» qu’à cuire. Par ailleurs, la chaleur irrégulière ne permet pas de cuire facilement un aliment volumineux (un poulet entier, par exemple).

Inconvénient: elle ne tue pas systématiquement les bactéries

La température limitée et sa distribution hétérogène dans le produit chauffé épargne certaines bactéries thermorésistantes. C’est le cas des salmonelles des oeufs pochés au micro-ondes ou de morceaux de poulet insuffisamment chauffés, qui peuvent encore contenir des bactéries du type Escherichia coli. En théorie, le risque microbiologique des aliments contaminés accidentellement par des micro-organismes pathogènes peut être éliminé si chaque point de l’aliment est maintenu à 72°C pendant au moins deux minutes. En pratique, cela dépend de la puissance nominale de l’appareil, du type d’aliment et de sa teneur en eau, de son volume. Bref, le risque zéro n’existe pas!

Avantage: pas de carbonisation

Ce mode de cuisson ne grille pas l’aliment et notamment les viandes. Il ne génère donc pas la formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques et d’amines hétérocycliques, des composés cancérogènes obtenus via le barbecue, par exemple. Précuire une viande au micro-ondes avant de la griller permet donc de diminuer significativement la quantité de composés cancérogènes, puisqu’on diminue le couple temps/température. La cuisson au micro-ondes préserve aussi les enzymes qui donnent naissance aux composés protecteurs des crucifères et qui sont plus largement détruits par les cuissons traditionnelles.

Cuisson au four traditionnel: ce qui change

Un four à micro-ondes utilise des ondes d’une fréquence de 2,5 gigahertz environ. Ces ondes sont absorbées par l’eau, les graisses, les sucres et converties en mouvement atomique, c’est-à-dire en chaleur. Mais elles ne sont pas absorbées par le plastique, le verre, la céramique: ce qui explique pourquoi le contenu est chaud et le contenant froid.

Dans un four traditionnel, la chaleur migre de l’extérieur vers l’intérieur de l’aliment, alors que dans un micro-ondes, la chaleur est présente à peu près partout au même moment. Les zones froides correspondent aux endroits où les ondes n’ont pas pénétré; les zones brûlantes aux régions d’interférence.

Pour éviter cela, les enceintes sont équipées d’un plateau tournant. Dans un four traditionnel, des croûtes appétissantes se forment parce que l’air intérieur est brûlant et débarrassé de toute humidité. Dans un micro-ondes, c’est impossible parce que l’air reste à température ambiante.

 

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