Dans cette vaste étude avec un suivi moyen de 33 ans, le beurre est associé à une augmentation de la mortalité, alors que les huiles végétales présentent une association dans l’autre sens. Mais contre toute attente, le beurre n’a pas d’effet sur la mortalité cardiovasculaire…
Cela faut plus d’un demi-siècle que la théorie des acides gras saturés a conduit à considérer le beurre de manière négative, et les huiles végétales insaturées de manière positive. En cause : les acides gras saturés augmentant le taux de cholestérol LDL, ce qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires. Pourtant, au cours de ces dernières années, la théorie des acides gras saturés a pris du plomb dans l’aile. Ainsi, les produits laitiers, constitués d’une phase grasse riche en acides gras saturés, ne sont pas associés à une augmentation du risque cardiovasculaire que laisserait supposer leur profil lipidique… Les recherches récentes concernant plus précisément le beurre ont conduit à des résultats mitigés. Sans parler du problème des acides gras trans de substituts végétaux tels que les margarines, qui a été révélé dans les années quatre-vingt. Acides gras trans dont les effets sur la santé se sont montrés bien plus dommageables que ceux des acides gras saturés…
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Beurres et huiles, à table et pour la cuisson
Dans cette étude menée auprès des cohortes Health Professionals Follow-up Study (1990-2023), Nurses’ Health Study (1990-2023) et Nurses’ Health Study II (1991-2023), les chercheurs ont évalué la consommation d’huiles végétales, dont carthame, soja, colza, maïs, ainsi que de beurre, à table comme pour la cuisson. Les données portent sur plus de 220 000 adultes suivis en moyenne pendant 33 ans. L’objectif premier consistait à examiner la mortalité totale, et la distinction en mortalité cardiovasculaire et par cancer. Pour ce faire, ils ont ajusté les données pour plusieurs facteurs confondants tels que la race et l’ethnie, la consommation d’alcool, le BMI, le tabagisme et le niveau d’activité physique. Un ajustement nécessaire dans la mesure où les grands consommateurs de beurre présentant un BMI et des apports énergétiques plus élevés, sont plus enclins à fumer et moins enclins à être physiquement actifs.
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La mortalité associée au type de gras
Les résultats montrent que les personnes qui consomment le plus de beurre présentent un risque de mortalité totale 15 % supérieur à ceux qui en consomment le moins. À l’inverse, les personnes qui consommant le plus d’huiles végétales affichent un risque de mortalité totale réduit de 16 % par rapport à celles qui en consomment le moins.
Concernant le type d’huile, l’étude rapporte une association significative pour les huiles de colza, de soja et d’olive, avec une diminution de respectivement 15 %, 6 % et 8 % par augmentation de 5 grammes. Le risque de mortalité par cancer s’avère diminué de 11 % par 10 g d’huiles végétales, celui de mortalité cardiovasculaire de 6 % par 10 g d’huiles. À l’inverse, le risque de mortalité par cancer est augmenté de 12 % par 10 g de beurre. Contrairement à ce que l’on aurait pu croire, aucune association n’apparait entre la consommation de beurre et la mortalité cardiovasculaire.
Ces données vont dans le sens des recommandations alimentaires qui préconisent de privilégier les sources de graisses insaturées aux graisses saturées. D’autres recherches restent néanmoins nécessaires pour préciser les mécanismes impliqués, et les effets des autres huiles végétales (ainsi que des margarines et autres matières grasses végétales à tartiner et de cuisson).
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