L’exposition des consommateurs aux nitrosamines qui se forment lors de la préparation des denrées ou des traitements pose un problème de santé pour toutes les tranches d’âge, selon l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA).
Les nitrosamines sont des composés formés au départ des nitrites et d’un acide aminé. C’est un des grands points de préoccupation des nitrites, utilisés notamment comme additif dans les viandes transformées et autres charcuteries. Les nitrites sont aussi produits dans les charcuteries à partir du nitrate de potassium ou salpêtre, utilisé de longue date dans les charcuteries. Les nitrites permettent de transformer la myoglobine, de couleur rouge, en nitrosomyoglobine, qui donne aux charcuteries leur couleur rose. Et elles protègent du développement de micro-organismes pathogènes, dont les agents responsables de la salmonellose, de la listériose et du botulisme. Les nitrosamines peuvent aussi se former dans l’estomac, lorsque protéines et nitrites sont présents simultanément.
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10 nitrosamines cancérigènes et génotoxiques
Le problème des nitrosamines, c’est qu’une dizaine d’entre elles sont identifiées comme carcinogènes et génotoxiques, chez l’animal comme chez l’humain. L’EFSA a mené une évaluation des risques liés à la présence de ces composés dans les aliments. Selon le Dr Dieter Schrenk, qui préside le Panel sur les contaminants dans la chaine alimentaire, cette évaluation conclut que pour toutes les tranches d’âge de la population de l’UE, le niveau d’exposition aux nitrosamines présentes dans les aliments est préoccupant pour la santé.
Pour assurer un niveau élevé de protection de consommateur, le panel a créé un « scénario du pire » en termes d’évaluation du risque, en partant du principe que les 10 nitrosamines présentaient toutes le même potentiel cancérigène que la plus dangereuse d’entre elles, ce qui est peu probable.
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Où se trouvent les nitrosamines ?
Le principal groupe d’aliment contribuant à l’exposition aux nitrosamines est la viande et les produits à base de viande, dans lequel se trouvent les charcuteries. Mais l’EFSA souligne que ces composés se trouvent aussi dans le poisson transformé, le cacao, la bière et d’autres boissons alcoolisées. Et en plus petites quantités dans des légumes terraformés, les céréales, le lait et les produits laitiers, ou les aliments fermentés, saumurés et épicés.
L’instance souligne cependant que les connaissances sur la présence des nitrosamines dans certaines catégories de denrées sont actuellement insuffisantes. En attendant que la Commission européenne, à qui l’EFSA remet son évaluation, discute avec les autorités nationales des mesures de gestion des risques, l’instance préconise une alimentation équilibrée avec une plus grande variété d’aliments, ce qui est susceptible de réduire la consommation de nitrosamines.
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Source
EFSA. Nitrosamine in food raise a health concern, Published: 28 March 2023.
