Selon des chercheurs espagnols, le mode de cuisson vapeur diminue la présence d’une toxine fréquente chez les poissons d’eau douce. La cuisson au court-bouillon, par contre, serait moins efficace. Rassurons-nous: l’exposition à cette toxine ne pose pour l’instant pas de problème de santé publique.
C’est quoi une cyanotoxine?
Les cyanotoxines sont produites par un groupe spécifique de bactéries: les bien nommées cyanobactéries. Celles-ci sont abondantes dans l’eau douce et les réservoirs d’eau potable. Leur concentration est actuellement en augmentation dans ce biotope, ce qui a fait réagir l’EFSA récemment, qui plaide notamment pour un plus grand nombre d’étude sur le sujet.
Aucune raison de s’alarmer pour autant: il est surtout recommandé de ne pas consommer de poisson d’eau douce cru. Le danger? Chez l’animal, la toxine affecte de nombreux organes (cœur, foie, rein,…) et est potentiellement mortelle. Chez l’homme, les risques sont de l’ordre de la migraine, la diarrhée, la déshydratation ou des dommages aux reins et au foie. Elle est plus rarement mortelle.
La cuisson vapeur réduit le risque de 26%
Dans cette étude, des scientifiques de l’Université de Séville, en Espagne, ont analysé en particulier les concentrations de la cylindrospermopsine, dont la toxicité est singulièrement élevée. Premier constat, cette toxine est très soluble et se transmet donc dans l’eau, ce qui explique pourquoi elle peut notamment contaminer les animaux.
Chez l’homme, le risque est lié à la consommation (éviter absolument de consommer du poisson d’eau douce cru!) et au mode de cuisson. Ainsi, la cuisson à la vapeur pendant plus de 2 minutes en réduirait les concentrations de 26%. La cuisson au court-bouillon, de 18%.
Deuxième constat: les doses de cyanotoxines après cuisson n’auraient pas de conséquences pour la santé humaine, si l’on se réfère au Provisional Tolerable Daily Intake défini par l’OMS. Enfin, il est aussi conseillé de jeter l’eau de cuisson, ce qui réduit encore le risque de contamination, déjà faible en soi. Si pour l’heure, le danger semble marginal, l’attention est de rigueur, car les cyanobactéries se développent de manière exponentielle. Une autre conséquence des changements climatiques?
