In de zoektocht naar de ultieme smaakervaring wordt vandaag steeds vaker een beroep gedaan op de neurobiologie. Men bestudeert hoe onze hersenen omgaan met smaakprikkels, om zo producten te verbeteren of nieuwe smaken te creëren.
Het wetenschappelijk onderzoek naar smaken beperkt zich al lang niet meer tot het observeren van de gelaatsuitdrukkingen van een testpanel. Technieken als MRI-scans (magnetic resonance imaging) leveren heel wat meer informatie op, want die tonen welke delen van de hersenen geactiveerd worden wanneer onze smaakpapillen in aanraking komen met smaakmoleculen. Vandaag weten we dat er niet zoiets bestaat als een specifiek smaakcentrum’ in onze hersenen, noch specifieke hersenzones voor de verschillende smaken. De ervaring tijdens het proeven van een gerecht is globaal en moeilijk te analyseren, want de gewaarwording gebeurt door een groot aantal receptoren en verschilt enorm van persoon tot persoon. Bovendien spelen ook heel wat andere factoren een rol: wie traag kauwt zal de smaken intenser ervaren, de temperatuur van de tong beïnvloedt de smaakperceptie, enzovoort. ?
De invloed van zout op de smaak?
Smaak is dus uitermate verfijnd en complex, wat het niet gemakkelijk maakt om collectieve beslissingen te nemen voor een uiterst persoonlijke ervaring. Neem nu het terugdringen van het zoutgehalte in levensmiddelen. Als we enkel het aspect smaak beschouwen, moet zoutarme voeding het onderspit delven. Zout verzacht namelijk de bittere smaak en versterkt de zoete smaak. Het natriumion in zout zou verantwoordelijk zijn voor dit effect: het verwijdert selectief bitterheid, en wellicht ook andere onaangename smaken, en versterkt de intensiteit van aangename smaken. Het is dus geen smaakversterker, maar een smaakmodificeerder. De precieze rol van de smaakreceptoren is op dit moment nog niet duidelijk, maar wel staat vast dat zout vermijden of het zoutgehalte verlagen niet evident is (er bestaan bijvoorbeeld minstens vijf soorten bitterheid waarop zout een invloed heeft …), ook al bestaan er tal van gezondere alternatieven om een gerecht op smaak te brengen. ?
Foodpairing?
Foodpairing is een trend die de voorbije jaren opgang heeft gemaakt in de smaakwetenschap en waarbij producten worden gecombineerd op basis van hun smaakprofiel. De bedoeling is om op die manier nieuwe smaken te creëren. De techniek wordt toegepast door heel wat chef-koks in de moleculaire keuken, in de voedingsindustrie of bij de creatie van nieuwe alcoholische cocktails.
Concreet worden de aromatische moleculen van een product geanalyseerd om na te gaan welke eigenschappen het deelt met een ander product, wat leidt tot innovatieve gerechten. Zo past chocolade op aromatisch vlak optimaal bij abrikoos, aardbei en guave maar verrassend genoeg ook bij eendenlever, gegrild rundvlees en gebakken kip. Sterker nog, het aromatische profiel van chocolade vertoont zelfs heel wat overeenkomsten met boter, cheddar en blauwe kazen! ?Interessant is ook dat deze biochemische methode mogelijkheden biedt om vervangproducten te zoeken voor bepaalde bereidingen.
Wie plots geen basilicum meer in huis heeft, kan met de juiste combinatie van rozemarijn, salie en pepermunt hetzelfde aromatische basisprofiel creëren. Althans, dat wil de theorie, want deze benadering wordt door sommige smaakdeskundigen dan weer betwist en te simplistisch bevonden.
