Que ce soit pour des raisons de santé, des préoccupations écologiques ou encore par respect pour le bien-être animal, les protéines végétales intéressent de plus en plus les consommateurs. Cela n’a pas échappé aux industriels, qui développent des gammes de produits végétaux toujours plus variées.
Les protéines végétales ont bonne presse. Elles constituent une alternative aux protéines animales, ce qui peut profiter tant à l’équilibre nutritionnel qu’à l’environnement. À cela s’ajoute la croissance démographique que nous connaissons actuellement. Il y a donc une nécessité de diversifier les sources protéiques.
Pour répondre à cette augmentation de la demande, le marché des produits à base de protéines végétales s’est considérablement étendu. En France, le chiffre d’affaires de ces produits a été multiplié par deux en valeur et en volume, durant l’année 2016. À l’origine de ce phénomène, des marques spécialisées qui diversifient et agrandissent leurs gammes de produits, mais aussi des grands noms de la charcuterie, qui ont perçu cette nouvelle tendance et se sont lancés dans la course.
Des protéines végétales déclinées sous tous les goûts…
La majorité des produits à base de protéines végétales sont composés de blé et de soja. Il existe cependant de nombreuses déclinaisons à base:
- d’autres céréales: millet, avoine, maïs, quinoa*,…
- d’autres légumineuses: lentilles, pois chiches, haricots, lupin,…
- de légumes
- de fruits oléagineux
- de fromage
On retrouve également du Quorn (issu de mycoprotéines), du tofu (caillé de jus de soja), du seitan (produit à base de protéines de blé) ou encore du tempeh (produit fermenté à base de soja).
… et toutes les formes!
Ces produits végétaux peuvent prendre l’aspect ou la couleur de la viande. Ils sont alors appelés «meat analogues» et tendent à créer l’illusion de manger de la viande. Leurs noms et leurs usages font référence à la viande (escalopes, boulettes,…) dans le but de se substituer à elle.
Cette démarche peut être poussée à l’extrême, par exemple aux USA, où Impossible Foods va jusqu’à proposer un «steak haché saignant» confectionné à partir de blé, de noix de coco et de pommes de terre, et qui doit sa couleur rouge métallique à l’ajout d’hémoglobine!
