Longtemps considérée comme insalubre lorsqu’elle est crue, en raison de parasites et autres menaces microbiologiques, la viande de porc crue n’est désormais plus taboue, selon les nouvelles directives de l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (AFSCA).
Le «filet américain» qui garnit bon nombre de sandwiches est habituellement à base de viande maigre de bœuf crue, même si légalement, il peut aussi être à base de viande maigre de cheval. Mais bon nombre de préparations, sous des vocables tels que «préparé du chef», «Martino» ou «Spread» renferment de la viande porc crue.
Et il semble bien qu’avec le temps, tout au moins sous nos latitudes, le porc soit devenu microbiologiquement plus propre, au point de ne plus susciter les mêmes craintes qu’antan. L’AFSCA précise en effet que depuis de nombreuses années, aucun cas de cysticercose due au Ténia du porc n’a été détecté en Belgique.
Et rappelle que la Belgique a obtenu le statut de risque négligeable pour les trichines chez les porcs domestiques, même si la recherche de trichine reste obligatoire pour tous les porcs en libre parcours et pour les animaux reproducteurs. Aucun cas positif n’a cependant été découvert ces dernières années. L’Agence européenne de sécurité des aliments, elle, continue à étudier le risque de transmission de la toxoplasmose.
«La viande de porc consommée crue présente moins de risque si les bonnes pratiques d’hygiène sont respectées», énonce l’AFSCA. Cela suppose notamment de respecter les règles d’hygiène, notamment de la conserver à maximum 4°C. L’AFSCA précise cependant que la viande de porc crue est à éviter chez les personnes les plus sensibles telles que les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
