Ces scientifiques ont comparé, dans un essai randomisé en cross-over , les effets du beurre et d’un fromage à pâte dure, à quantité équivalente de lipides, sur différents paramètres biologiques (pression artérielle, cholestérol à jeun, protéine C-réactive, glycémie et insulinémie).
L’étude a duré 12 semaines, avec une période de wash-out , durant laquelle les 49 volontaires reprenaient leur alimentation habituelle. En période d’intervention, chacun des participants devaient substituer 13 % (en énergie) de son apport en graisse ordinaire par le fromage ou le beurre.
Après 6 semaines, le régime «fromage» était associé à un taux plus bas pour le cholestérol total, le cholestérol LDL et le cholestérol HDL, ainsi qu’à une augmentation de la glycémie, en comparaison du régime «beurre». Par rapport à la période de wash-out , par ailleurs, le régime «fromage», plus riche en lipides et en acides gras saturés, n’était pas associé à une augmentation du cholestérol total ou du cholestérol LDL.
Une des hypothèses pour expliquer cet effet a souvent reposé sur une excrétion fécale des lipides augmentée par le calcium laitier. Mais dans cette étude, ce paramètre n’est pas significativement différent entre les deux interventions. Une autre piste évoquée par les auteurs est celle de protéines du fromage et de certains dérivés de leur fermentation, mais celle-ci demande aussi vérification.
Hjerpsted, Am J Clin Nutr, December 2011, vol. 94, no. 6 1479-1484.
