Wie zomer zegt, zegt barbecue! Enkele voorzorgsmaatregelen helpen voedselvergiftigingen te voorkomen en te genieten van de voordelen van een bereidingswijze die in se vetarm en licht verteerbaar is.
Polycyclische aromatische koolwaterstoffen en benzo(a)pyreen
Deze welbekende kankerverwekkende verbindingen ontstaan slechts in één situatie: bij een hoge temperatuur en in direct contact met de vlam. Een kleine opfrissing van de lessen biochemie: de eerste ontstaan als de eiwitten en koolhydraten van het vlees verbranden bij hoge temperatuur. Het tweede verschijnt bij de onvolledige verbranding van dierlijke vetten in contact met het houtskoolvuur. Het benzo(a)pyreen wordt vervolgens vrijgegeven in de rook en dringt door in het vlees.
Om de blootstelling tot een minimum te beperken is het dus belangrijk om je gezond verstand te gebruiken en een aantal tips in acht te nemen:
- Bakken gebeurt met de warmte van de kolen, niet van de vlammen (die 500 °C heet kunnen worden).
- De optimale temperatuur mag niet hoger zijn dan 220 °C. Voor een barbecue met horizontale bereiding betekent dit dat het rooster op ongeveer 10 cm van de kolen moet worden geplaatst.
- Goede alternatieven zijn elektrische barbecues, gasbarbecues of verticale barbecues.
- Laat het vlees minstens 1 uur op voorhand marineren: deze bereidingswijze vermindert aanzienlijk de vorming van polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) en het risico op bacteriën.
- Gebruik gezuiverde houtskool.
- Geef de voorkeur aan mager vlees, vis en zelfs groenten, die het risico op de vorming van deze twee verbindingen verminderen en er een verantwoorde bereidingswijze van maken.
Barbecues zijn een bron van voedselvergiftiging
Slechts weinig barbecuegebruikers gaan weldoordacht te werk. Een eerste fout is het vlees te vroeg uit de koelkast halen. Een tweede is de handen niet wassen voor en na contact met het rauw vlees. Derde beginnersfout: dezelfde snijplank gebruiken en kruisbesmettingen tussen het rauwe vlees (vuil) en het gebakken vlees of de rauwkost (proper). Tot slot is het niet beheersen van de kerntemperaturen[h1] een andere potentiële bron van risico’s, vooral voor een barbecue waarop verschillende vleessoorten worden bereid. Het materiaal regelmatig reinigen en niet barbecueën als je een infectie hebt, zoals buikgriep, zijn twee andere regels om onder de aandacht van de patiënten te brengen.
Uiteraard horen bij een geslaagde barbecue ook lekkere al dan niet alcoholische drankjes.
