Les bénéfices santé liés aux céréales complètes ont été largement évoqués lors du symposium «Whole grain» organisé dans le cadre de la 11ème Conférence européenne de Nutrition*. Il reste maintenant à passer à l’action pour se rapprocher, à défaut de les atteindre, des objectifs chiffrés.
Selon la définition élaborée par le consortium européen HEALTHGRAIN, les céréales complètes doivent contenir les 3 parties du grain, à savoir le germe, l’endosperme et le son, explique Jan Willem van der Kamp (Senior Officier International Projects, TNO, Pays-Bas). Elles peuvent être obtenues par séparation et recombinaison de ces constituants, avec une perte ne pouvant pas dépasser 2% du grain et 10% du son. Ce procédé permet notamment de mieux gérer le risque lié aux mycotoxines, ainsi que le développement de nouveaux produits contenant des céréales complètes.
Cap 48 grammes
Les pays qui attirent l’attention sur les céréales complètes dans leurs recommandations se multiplient, et comptent désormais aussi la Chine. L’objectif nutritionnel proposé en Europe se base sur les études épidémiologiques, qui montrent qu’un apport quotidien de 48 g de céréales complètes (soit 3 tranches de 30 g de pain complet) est associé à une réduction du risque de maladie coronarienne et de diabète de 20 à 40%. Mais selon van der Kamp, on est loin du compte: on n’atteint que 15% de cet objectif aux États-Unis, et la situation en Europe n’est pas fondamentalement différente.
Aussi pour le poids
Nicola McKeawn (USDA et Tufts University) a analysé l’ensemble des données scientifiques publiées concernant les céréales complètes et le poids. Sur 16 études transversales, 13 démontrent une association inverse entre le BMI et l’apport en céréales complètes. Bien que les résultats des études d’intervention restent actuellement mitigés, elle insiste sur la nécessité que les professionnels de la santé recommandent la substitution des céréales raffinées par des céréales complètes, tant pour prévenir le développement de l’excès de poids/d’adiposité, que la reprise de poids après un amaigrissement.
Au cœur de la fermentation
Une des avancées de la compréhension des mécanismes impliqués dans les effets santé des céréales complètes passe par les fermentations coliques. Inger Björk (Lund University, Suède) explique que la consommation de céréales complètes est associée à moins de phénomènes inflammatoires. Or, l’inflammation est aujourd’hui pressentie comme un acteur capable de favoriser l’obésité abdominale et le syndrome métabolique. Les acides gras à courte chaîne issus de fermentation peuvent contribuer au mécanisme limitant l’inflammation et à l’amélioration de la sensibilité à l’insuline. Un effet prébiotique apparaît de plus en plus comme un de leurs atouts, effet qui peut cependant être très différent d’une céréale à l’autre.
Les petits ruisseaux font les grands fleuves
Pour Chris Seal (Newcastle University, Royaume-Uni), les céréales complètes entraînent de petites améliorations sur de nombreux marqueurs du syndrome métaboliques, et c’est le nombre de ces modifications, plus que leur ampleur, qui est intéressant. En effet, on se focalise trop souvent sur l’un ou l’autre paramètre dans les études d’intervention, ce qui rend les effets plus difficiles à mettre en évidence. Et Chris Seal d’expliquer que malgré le faisceau d’arguments consistants en faveur des céréales complètes, il y a encore du chemin à parcourir pour cerner tous leurs effets sur la santé.
