Les travaux de chercheurs japonais ont mis au point une farine de riz particulièrement panifiable, qui pourrait constituer une alternative au blé.
Les chercheurs de l’Université Yamagata, au Japon, ont conçu une farine de riz qui, contrairement à celle de riz ‘normal’, se prête particulièrement bien à la panification. Ils ont voulu permettre la fabrication de pain à base de riz, qui n’a jamais été aussi efficace qu’avec de la farine de blé auparavant.
Un changement de structure de protéine
Pour y arriver, les chercheurs ont modifié les protéines du grain de riz, pour obtenir une variété déficiente en protéine PDIL1. C’est cette caractéristique qui offre à la pâte une meilleure structure et tenue grâce à la formation de ponts disulfures.
Une perspective pour la pauvreté alimentaire
Selon les auteurs, cette découverte pourrait rassasier les intolérants au gluten, mais surtout permettre de surmonter les problèmes liés à la farine de riz habituelle. Des expériences de culture de ce riz déficient en protéine PDIL1 sont en cours dans différentes conditions climatiques. Pour les chercheurs, ce riz pourrait contribuer à lutter contre la pauvreté alimentaire mondiale.
Onda Yayoi, annual meeting of the Society for Experimental Biology (SEB), June 30, 2015
