Les industries sucrières sont perpétuellement à la recherche d’un substitut performant au saccharose. La collaboration entre une industrie limbourgeoise et l’Université de Liège vient d’aboutir à un procédé de fabrication innovant : la lactase froide.
Trouver un substitut naturel au saccharose qui ait le goût du sucre, l’aspect du sucre et la texture du sucre sans en avoir les calories n’est pas chose aisée. Le tagatose est un canditat sérieux, avec seulement 1,5 kcal par g au lieu de 4 pour le sucre, et une firme limbourgeoise porte tous ses espoirs sur lui. Encore faut-il pouvoir le produire à l’échelle industrielle. C’est ici qu’entre en jeu le Centre d’Ingénierie des Protéines de l’ULg (CIP).
Leur découverte s’appuie sur une enzyme qui provient d’un micro-organisme psychrophile (
Pseudoalteromonas haloplanktis), c.-à-d. qui se plaît dans un environnement à basse température. L’enzyme en question est une lactase, que l’on appelle, vu son origine, une lactase froide. Celle-ci décompose le lactose en glucose et galactose… mais à la différence d’une lactase ordinaire, elle agit encore à basse température et donc travaille alors que le lait est réfrigéré (aux alentours de 4°C).
Ensuite, il suffit de faire intervenir une autre enzyme (appelée isomérase) qui va convertir le galactose en tagatose. Cette méthode est naturelle et présente l’avantage d’être moins onéreuse que la méthode chimique de séparation. Elle devrait permettre à moyen terme de faire du tagatose un challenger sérieux pour le sucre.
Source: Université de Liège, communiqué de presse, 14/12/2010.
