Selon les dénicheurs de tendances et les blogueurs alimentaires internationaux, les thèmes de la durabilité et du «green» sont à l’honneur en 2016. Nous découvrons les nouvelles habitudes alimentaires des climatariens et les Nations Unies ont sacré 2016, «Année internationale des légumineuses». De même, des initiatives d’alimentation durable et de nouvelles influences ethniques font leur apparition.
Nous adaptons de plus en plus nos habitudes alimentaires pour réduire notre empreinte écologique. Si l’année dernière a vu naître le flexitarisme, ce sont cette année les climatariens qui occupent le devant de la scène. Le mouvement climatarien vient des États-Unis. Cette notion figure dans la célèbre liste des Top New Food Words for 2015 du journal américain The New York Times.(1) Les climatariens ont des habitudes alimentaires et de vie placées sous le signe de l’environnement, mais ils ne se refusent rien et mangent de tout.(2)
Comme les flexitariens, les climatariens consomment moins de viande. La production de viande est associée à une énorme consommation d’eau et à de fortes concentrations de méthane. La production de 1 kg de viande de bœuf peut en effet requérir jusqu’à 15 000 litres d’eau.(3) De plus, un climatarien préfère certaines sortes de viande, comme la volaille ou le porc, au bœuf et à l’agneau, car la production de ces derniers entraîne une plus grande pollution de l’environnement.(2) Des morceaux de viande moins connus, comme les jarrets, les joues et les oreilles de porc, sont également très populaires.
Un climatarien est omnivore et lutte le plus possible contre le gaspillage alimentaire en consommant littéralement tout ce qui se mange, comme le trognon d’une pomme et les croûtes de fromage, et ce de manière créative. Il prépare ainsi du bouillon avec des restes de légumes, des chips avec des épluchures de pommes de terre et des ragoûts avec des morceaux de viande plus coriaces.(2)
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Localité et authenticité
Les climatariens accordent une grande importance à l’aspect local et souhaitent éviter les transports ou les gaz d’échappement dans la chaîne alimentaire. Ils achètent leurs fruits et légumes directement chez l’agriculteur ou sur des marchés locaux. Les produits de saison restent frais plus longtemps et l’achat de petites quantités permet de réduire le gaspillage alimentaire. Le concept de Clean eating signifie en outre qu’ils optent pour des produits alimentaires purs, biologiques ou non traités.(2)
Alternatives végétales
En 2016, les légumes ne sont plus des accompagnements, puisqu’ils occupent une place plus importante dans notre assiette. De nombreux chefs étoilés se concentrent sur les légumes et optent pour une approche biologique, en cultivant par exemple leur propre potager. Les légumes sont extrêmement polyvalents et peuvent être préparés dans de nombreux plats, comme des spaghettis de courgettes, des boissons aux légumes et des cakes à la carotte ou encore des tartes chocolat-avocat.(3)
Étant donné que nous mangeons moins de viande, les alternatives végétales gagnent en importance. Selon les foodies, l’algue marine est le nouveau chou frisé kale ou super aliment de 2016. Ce légume salé est une source végétale d’oméga-3, d’acides gras, de calcium, d’iode, de fer et de protéines.(3) Les différentes algues sont déjà bien ancrées dans la cuisine asiatique. Elles symbolisent également le 5ème goût umami, qui signifie «relevé» ou «riche en goût» en japonais.(4)
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L’année des légumineuses
Les légumineuses, comme les lentilles, les pois chiches et les haricots, sont des substituts de viande en vogue et peuvent être préparées dans de très nombreux plats, comme les smoothies et les brownies. Elles contiennent de nombreux nutriments intéressants, comme des protéines, des fibres, des vitamines, des minéraux, mais aussi différents antioxydants, selon leur variété.
Étant donné leur faible teneur en graisse et leur indice glycémique bas, les légumineuses jouent un rôle important dans la prévention du diabète et des maladies cardiovasculaires.
Les légumineuses présentent plusieurs avantages pour l’environnement: en utilisant des bactéries du sol, elles extraient de l’azote de l’air et enrichissent le sol. Leur culture demande en outre peu d’eau et d’énergie, un point important pour les pays en développement, les petits agriculteurs et les zones sèches. Elles jouent également un rôle essentiel chez nous dans la rotation des cultures. Vu ces nombreux avantages pour l’homme et l’environnement, les Nations Unies ont sacré l’année 2016 «Année des légumineuses».(5)
Système alimentaire durable
En Belgique aussi, des initiatives locales misent sur un système alimentaire durable. Via la nouvelle stratégie «Good Food», la ministre du gouvernement de la Région de Bruxelles-Capitale chargée de l’Environnement, de la Qualité de vie et de l’Energie, Céline Fremault, souhaite encourager le développement d’une alimentation saine et locale et conjuguer les intérêts de la santé publique et du climat. En matière d’alimentation, l’impact d’un ménage bruxellois sur l’environnement avoisine les 25%. L’accès à une alimentation de qualité n’est par ailleurs pas évident.
L’objectif de ce plan est de réduire le gaspillage alimentaire et de soutenir la consommation locale des fruits et légumes. L’aménagement de potagers, l’éducation et la labellisation de cantines «Good Food» font également partie du projet. Des restaurants bruxellois soutiennent également l’initiative, en proposant des boîtes «Rest-o-Pack» contenant les restes de repas.(6)
L’émergence des boîtes repas, que nous pouvons commander en ligne, témoigne également de notre prise de conscience de l’impact du gaspillage alimentaire. Nous avons de moins en moins de temps, mais cette formule permet de cuisiner sainement. En proposant les ingrédients en quantité exacte, les restes sont limités ou vous pouvez réutiliser les ingrédients restants un autre jour.(7)
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Influences ethniques
Cette année, la cuisine mexicaine classique cède la place aux influences africaines. Le monde culinaire s’inspire des épices africaines et piquantes d’Éthiopie et du Maroc, comme le berbéré, le tsire, la harissa et le dukkah.(7)
La tendance du durable se manifeste également dans le mode de préparation: nous cuisinons de plus en plus dans un feu ouvert. La popularité du barbecue et des grillades nous pousse à opter pour des saveurs fumées, même pour les boissons
et les desserts.(8)
