A contenu calorique identique, le simple fait de jouer sur la taille des globules gras d’une émulsion exerce une influence sur la satiété, selon des expériences britanniques.
Les sauces émulsionnées comme la mayonnaise, sans conteste la plus populaire en Belgique, dispersent des gouttelettes de lipides dans l’eau. Des travaux précédents ont déjà montré que la manipulation de la taille des gouttelettes de lipides influence les caractéristiques sensorielles, indépendamment du contenu énergétique.
Les sauces avec des gouttelettes plus petites sont perçues comme plus crémeuses et sont plus appréciées que lorsque les gouttelettes sont de plus grande taille.
De 2 à 50 microns de diamètre
Ces nouveaux travaux visaient à déterminer si la taille des gouttelettes lipidiques avait également une influence sur la satiété. Pour ce faire, 34 hommes âgés de 18 à 34 ans ont participé à l’expérience consistant à comparer une précharge sous forme de boissons, composées d’une émulsion avec des gouttelettes lipidiques fines (2 microns) et 25 fois plus grandes (50 microns).
Cette précharge a été donnée 20 minutes avant un lunch offrant la possibilité de manger des pâtes ad libitum. Tous ont reçu à chaque fois le même petit-déjeuner standardisé.
12% de nourriture en moins
Les résultats de cette expérience, publiés dans la revue Appetite, montrent qu’après la pré-charge avec les fines gouttelettes lipidiques, la consommation spontanée lors du repas est 12% plus faible (soit une réduction de 62,4 kcal) qu’après l’émulsion isocalorique avec les gouttelettes de plus grande taille.
Les auteurs notent en outre qu’aucune différence dans les caractéristiques sensorielles n’a été rapportée. De quoi inspirer le développement de sauces qui pourraient être légèrement plus satiétogènes…
Lett A. M et al., Appetite, Volume 96, 1 January 2016, Pages 18–24.
