Twee sauzen die precies evenveel calorieën bevatten, kunnen toch een verschillend effect hebben op het hongergevoel. Een Britse studie toont aan dat het mogelijk is om het verzadigende vermogen van een emulsie te verhogen of te verlagen, eenvoudigweg door de vetdruppels in de emulsie groter of kleiner te maken.
Geëmulgeerde sauzen zoals mayonaise (de meest populaire saus in België) bestaan uit vetdruppels verspreid in water. Uit eerder onderzoek is al gebleken dat de grootte van die vetdruppeltjes gevolgen heeft voor de sensorische eigenschappen van de emulsie (maar niet voor het energiegehalte: dat blijft hetzelfde).
Sauzen met kleinere vetdruppels worden beschreven als ‘romiger’. Ze worden meestal lekkerder gevonden dan sauzen met grotere druppeltjes.
Diameter: 2 tot 50 micron
Doel van dit nieuwe onderzoek was te bepalen of de grootte van de vetdruppels ook effect had op het verzadigende vermogen. Aan het experiment namen 34 mannen deel met een leeftijd van 18-34 jaar. Ze moesten voor het middagmaal een voedingsmoment (een drankje) inlassen. Het drankje bestond uit een emulsie met fijne vetdruppeltjes (2 micron) of met vetdruppeltjes die 25 keer groter waren (50 micron).
Het voedingsmoment vond plaats twintig minuten voor de lunch. Bij de lunch mochten de deelnemers zo veel pasta eten als ze wilden. Alle deelnemers kregen dagelijks hetzelfde gestandaardiseerde ontbijt.
12% minder eten
De resultaten van dit experiment werden gepubliceerd in het tijdschrift Appetite. Het bleek dat de deelnemers die bij het eetmoment voor de maaltijd een emulsie met fijne vetdruppels hadden gekregen, minder aten bij de lunch. Hun voedselinname lag 12% lager dan bij de deelnemers die een isocalorische emulsie met grotere vetdruppels hadden gekregen (een vermindering met 62, 4 kcal).
De auteurs melden ook dat de deelnemers geen verschil merkten tussen de drankjes in geur, smaak of textuur. Misschien zullen er naar aanleiding van dit onderzoek dus sauzen worden ontwikkeld die de honger iets beter stillen…
Lett A. M et al., Appetite, Volume 96, 1 January 2016, Pages 18–24.
