C’est le quotidien des familles cœliaques: éviter les contaminations croisées entre les aliments sans gluten et les aliments contenant du gluten. Mais selon une cette étude préliminaire, il semblerait que le risque de transfert de gluten en cuisine soit moins élevé qu’attendu.
Les parents qui utilisent plusieurs appareils et ustensiles de cuisine pour empêcher leur enfant atteint de la maladie cœliaque d’être exposé au gluten pourraient être à l’avenir en mesure d’éliminer certaines étapes fastidieuses. En effet, cette nouvelle étude publiée dans la revue Gastroenterology remet en question la réalité du transfert de l’allergène par contact.
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Éviter le transfert de gluten est possible en respectant l’hygiène de base
Afin d’évaluer le transfert de gluten, les auteurs ont testé trois scénarios dans lesquels on pensait auparavant que celui-ci pouvait être suffisamment élevé pour poser un risque d’exposition au gluten pour une personne souffrant de maladie cœliaque – en général, plus de 20 parties par million (ppm) ou 0,002%*.
Cependant, l’étude a révélé moins de transfert de gluten que prévu dans les scénarios suivants:
- Pain grillé: les concentrations de gluten sont restées inférieures à 20 ppm lorsque le pain sans gluten était grillé dans le même grille-pain que le pain ordinaire et même lorsque des miettes contenant du gluten étaient présentes au fond du grille-pain.
- Petits gâteaux: les niveaux de gluten restaient également inférieurs à 20 ppm dans la plupart des cas, lorsqu’un couteau utilisé pour couper des petits gâteaux glacés contenant du gluten était ensuite utilisé pour couper des petits gâteaux sans gluten, même lorsque des miettes visibles étaient collées au glaçage sur le couteau.
- Pâtes: La cuisson de pâtes sans gluten dans la même eau que les pâtes ordinaires a entraîné un transfert de gluten important, atteignant parfois 115 ppm. Toutefois, si les pâtes sans gluten étaient rincées à l’eau courante après la cuisson, le transfert de gluten tombait à moins de 20 ppm. Si le plat de pâtes était simplement rincé à l’eau fraîche avant d’être réutilisé, le transfert de gluten était indétectable.
Des résultats prometteurs à confirmer à plus large échelle
Cette petite étude fournit de nouvelles données qui quantifient le risque d’exposition au gluten lors de la préparation d’aliments sans gluten aux côtés d’aliments contenant du gluten et soulignent la nécessité de poursuivre les études dans ce domaine. Les auteurs soutiennent que la chose la plus importante que les familles puissent faire pour prévenir la réaction au gluten consiste à appliquer des mesures d’hygiène simples, comme laver les casseroles, poêles et ustensiles de cuisine au savon et à l’eau après chaque utilisation (et avant de les utiliser pour préparer des aliments sans gluten). Tous les membres de la famille devraient aussi se laver les mains à l’eau et au savon avant de préparer des aliments sans gluten.
*La réglementation américaine sur les aliments permet aux aliments contenant moins de 20 parties par million de gluten d’être étiquetés «sans gluten». Il est impossible de détecter zéro ppm – le niveau détecté le plus bas est de 3 ppm (0,0003%).
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Ce serait une super nouvelle! Merci pour l’info