L’EFSA vient de confirmer que l’acrylamide dans les aliments accroît potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tout âge.
Les preuves issues des études animales montrent que l’acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes: ils endommagent l’ADN et causent le cancer. En revanche, dans les études sur l’homme, les éléments probants qui démontreraient qu’une exposition alimentaire à l’acrylamide provoque le cancer sont actuellement limités et non concluants.
Les enfants plus à risque
Les enfants sont le groupe d’âge le plus exposé proportionnellement à leur poids corporel. Les catégories alimentaires qui contribuent le plus à l’exposition à l’acrylamide sont les produits frits à base de pommes de terre, le café, les biscuits, les biscuits salés, les pains grillés ou frais. Ces aliments riches en amidon sont cuits à haute température (friture, cuisson au four, rôtissage, mais aussi transformation industrielle à plus de 120°C et faible humidité), des conditions qui génèrent, par l’intermédiaire de la réaction de Maillard, de l’acrylamide.
Une question de cuisson
Pour évaluer le niveau d’exposition, les experts de l’EFSA ont passé en revue la littérature et les données scientifiques disponibles sur la façon dont le choix des ingrédients, les méthodes de stockage et la température à laquelle les aliments sont cuits peuvent influencer la quantité d’acrylamide dans différents types d’aliments.
Outcome of the public consultation on the draft Scientific Opinion of the EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) on acrylamide in food
http://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/150604.htm et http://www.efsa.europa.eu/fr/supporting/doc/817e.pdf
Plus d’infos : http://www.efsa.europa.eu/fr/corporate/doc/acrylamide150604fr.pdf
